Содержание клейковины в продуктах. Что такое глютен в продуктах

Здравствуйте, дорогие подписчики! Надеюсь, вам на этой странице интересно, раз вы снова ко мне зашли. Сегодня предлагаю вам рассмотреть вопрос о содержании клейковины в молоке, а именно: есть ли в кефире глютен, если ли он в других молочных продуктах?

Согласитесь, что молочные продукты в рационе человека занимают важное место. Мы можем не пить молоко в чистом виде, но оно встречается во многих продуктах, которые мы употребляем: в выпечке, в кондитерских изделиях, в сыре.

Поэтому людей, которым по определенным причинам глютен и лактоза запрещены, интересует вопрос, есть ли в молоке глютен?

Отказаться полностью от молочной продукции нельзя, так в ней присутствует множество полезных питательных компонентов, которые выполняют следующие функции:

повышение прочности костей, зубов, волос, ногтей;
укрепление иммунитета;
предотвращение гипертонии, обезвоживания, проблем с дыханием, ожирения, остеопороза и даже некоторых форм рака;
улучшение внешнего вида волос, кожи;
обогащение организма витаминами, минералами.

Основной компонент всей молочки – это кальций, который особенно необходим маленьким детям в период их развития, формирования скелета.

А есть ли в молоке глютен?

Теоретически в свежем домашнем молоке глютена быть не должно. Но речь идет о молоке и продуктах, которые получены в домашних условиях от коров, пасущихся в поле и питающихся травой и сеном. Но у всех ли нас есть возможность приобретать и использовать домашнее молоко? Конечно, нет. Мы покупаем сметану, кефир, творог, сыры в магазинах. А теперь предлагаю посмотреть, почему в этих продуктах глютен появляется.

Какую опасность таят в себе молочные продукты?

Кроме этого, молочные продукты заводского производства могут нанести здоровью непоправимый вред:

Более того, учеными доказано, что молочная продукция, получаемая промышленным путем, вызывает привыкание организма.

Не правда ли, как нам нравятся и никогда не надоедают мороженое, шоколадные коктейли и творожные йогурты? А эти вкусные десерты как раз и содержат высокий уровень глютена.

Где взять молоко без глютена?

Мы уже говорили о том, что молоко – полезный продукт, который непременно должен присутствовать в рационе и взрослых людей и малышей. О пользе кефира, творога или йогурта можно говорить бесконечно.

А те же сыры, кефир, необходимы хозяйкам на кухне для приготовлении запеканок, . Как же тогда быть? – спросите вы. Где же взять продукты без глютена? Выход, конечно, есть, причем не один.

Если вы проживаете в сельской местности и можете похвастаться наличием дойной коровы, вам несказанно повезло. Значит, на вашем столе есть настоящее безглютеновое полезное и питательное молочко. Из которого вы можете самостоятельно готовить творожок, кефир, ряженку, сыр, сметану и даже мороженое.

Чтобы глютен не проникал в эти продукты, нужно следить, чтобы:

корова питалась только луговой травой и сеном;
не подвергалась лечению антибиотиками или гормональными препаратами;
употреблять молоко в сыром виде.

Как видно, условий совсем немного.

Городским жителям советую приобретать сырую продукцию у проверенных фермеров. На рынках всегда есть отделы, где реализуется сельская животноводческая продукция. А еще лучше: не поленитесь, проехаться по ближайшим деревням. Чем меньше хозяйство, тем больше вероятность того, что молочная продукция свежая и качественная.

Ведь на больших фермах в приоритетах – большие удои и прибыль. Если хотите сметану или творог, лучше купите молоко и приготовьте дома самостоятельно эти продукты. Так вы будете уверены в их качестве и составе.

Если вы все-таки покупаете молочную продукцию в супермаркетах, внимательно изучайте перед покупкой информации на упаковке. Чем на ней больше разнообразных добавок и просто незнакомых терминов, тем вреднее продукт. Помните, что загустители, солод и крахмал являются источником глютена.

Выход есть и для жителей больших городов, которые в силу занятости просто не могут ездить в поисках порядочного фермера. Большой выбор на растительной основе и без глютена вы можете найти тут . Это настоящая находка для тех, кто не переносит лактозу.

Дорогие читатели! Надеюсь, что информация, которой я с вами сегодня поделилась, окажется вам полезной. Читайте с удовольствием, делитесь с друзьями в социальных сетях и ждите новинок в моем блоге. Впереди еще очень много всего полезного и интересного! Не прощаемся!

С латинского глютен переводится как «клей». Также в объединенную группу протеиновых белков, помимо него, входит клейковина и растительный фибрин. Еще десять лет назад многие и не слышали о таком виде растительного белка, содержащегося в злаковых растениях. Но на сегодняшний день врачи-диетологи во всем мире ведут споры о том, нужно ли человечеству отказываться от этого элемента в пище.

Проламины злаков, также именуемые глиадином, - это спирторастворимый вид глютена. А концентрация этого вещества в пшеничных зернах составляет около 80%. Белковые элементы в составе злака не растворяются вообще.

Высокий процент содержания глютена не только в пшенице, но и в зернах овса и ячменя. Во время взаимодействия этого вещества с водой оно превращается в клейкую, эластичную, липкую массу серого оттенка. Без каких-либо добавок эта смесь не имеет никакого вкуса. На сегодняшний день клейковину добавляют во всевозможные продукты питания, тем самым повышая показатели потребления глютена в разы, в сравнении с прошлым столетием.

Данное вещество используют в пищевой промышленности для того, чтобы хлебобулочные изделия были более эластичными. Выпечка с добавлением клейковины получается мягкой и пышной. Также этот элемент - отличный загуститель, природный консервант, который придает молочным коктейлям, йогуртам, кетчупам и майонезам более нежную и однородную консистенцию. Благодаря природным свойствам продукты с содержанием глютена хранятся намного дольше, они не засыхают и не плесневеют.

Норма глютена в организме

Безусловно, полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Поэтому специалисты в области диетологии вычислили необходимое и безопасное количество вещества, которое можно употреблять ежедневно. Для нашей страны норма - это около 50 граммов глютена, а вот для европейских государств количество гораздо меньше - не более 20 грамм.

Если вы соблюдаете строгую диету, то убирать из рациона всю белковую пищу с клейковиной врачи не рекомендуют. Но стоит помнить, что существуют не только полезные или вредные продукты с содержанием глютена. Имеется и опасная еда, в которой содержится небольшой процент клейковины, о которой вы даже можете не знать. А если у вас есть аллергия на это вещество, то такие продукты становятся опасными для жизни.

Польза и вред глютена

Глютен - это природный компонент, который при поступлении в организм в определенной дозе не нанесет ему вреда. Не стоит полностью отказываться от глютеносодержащих продуктов и исключать из рациона злаковые блюда, если, конечно, это не жизненная необходимость. Например, если у вас целиакия, организм может пострадать даже от следа клейковины.

Польза глютена

Если ознакомиться со списком продуктов, в составе которых есть глютен, то можно убедиться, что основная их часть - это «вредная пища». Конечно, если человек отказался от поедания гамбургеров, пива, соусов, супов и лапши быстрого приготовления, то состояние его организма улучшится, а лишний вес (если такой есть) исчезнет. Но основная проблема состоит не в том, что нужно отказаться даже от нормированного количества глютена в день, а в том, что очень важно именно рациональное питание.

Многими специалистами в области питания отмечено, что очень модная на Западе безглютеновая диета, которую широко пропагандируют мировые звезды, - это всего лишь очередная дань модным веяньям. Так как такой способ приема пищи - не уникальное решение всех проблем и не наиболее продуктивный способ похудения. Важно проконсультироваться с врачом и прислушаться к своему организму, прежде чем садиться на подобную диету.

Стоит помнить, что прием любого природного вещества должен быть нормирован. Надпись на упаковке об отсутствии глютена или эмблема перечеркнутого колоска - не гарантия того, что продукт действительно полезный для здоровья. Безглютеновые овсяные хлопья, которые заправлены большим количеством сахара, не будут полезнее крупы, в которой доза клейковины нормированная.

Пациенты с целиакией, которые вынуждены сидеть на безглютеновой диете, часто жалуются на недостаток витаминов в организме. Чаще всего это витамины группы В, а также железо. Поэтому врачи крайне не рекомендуют добровольно лишать себя природных пищевых волокон, макро- и микроэлементов, которые содержатся в злаках.

О полезных качествах клейковины свидетельствуют следующие показатели:

С добавлением в выпечку глютена в организм поступают растительные белки в достаточном количестве, так как хлеб, булочки или другие виды мучного человек, как правило, употребляет в пищу каждый день.
Клейковина помогает организму лучше и быстрее усваивать полезные минералы и витамины. И именно глютен помогает связывать эти вещества.
Клейковина применяется также при изготовлении макаронных изделий, тем самым увеличивается возможность получить необходимое количество глютена через пищу, которую мы регулярно употребляем.

Всего лишь в ста граммах глютена содержится около 80 граммов белка. Именно этот показатель определяет высокую пищевую ценность клейковины.

Вред глютена

Одинаково полезным для всех этот элемент быть не может. О его вреде для организма уже много лет ведут споры диетологи во всем мире. И эти дискуссии связаны с тем, что именно в клейковине содержатся вещества, которые способствуют развитию воспалительных процессов в теле.

Они могут возникнуть из-за того, что глютеновый белок просто не воспринимается организмом. Последний подает сигналы в мозг о том, что это чужеродный элемент, с которым нужно бороться. Иммунная система начинает его выталкивать, вызывая воспаление. Из-за несовместимости с глютеном могут страдать такие органы, как желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, суставы.

Воспаление в органах пищеварения легко объясняется - именно они первыми получают вещество через пищу. Тяжелыми последствиями этой борьбы могут быть такие заболевания, как диабет и ожирение.

В медицине выделяют болезнь под названием глютеновая энтеропатия, более известная, как непереносимость клейковины или целиакия. При этом недуге глютен наносит огромный вред человеческому организму. Заболевание проявляется в том, что нарушены некоторые функции кишечника, а именно процесс всасывания. Оно не слишком распространенное, им страдает один процент населения планеты.

Непереносимость клейковины достаточно часто встречается у новорожденных. Желудок при попадании в него глютеновой пищи вздувается. Также присутствуют такие симптомы: боли и неприятные ощущения в животе, диарея или запоры, болезни суставов и печени, стоматит, спинные боли, чувство беспокойства и тревожности, высыпания на коже.

В особой группе риска люди в возрасте от сорока лет. Именно в этот период желудок становится слабее, и переваривать клейковину уже не так легко. Часто у пациентов после сорока обнаруживается непереносимость глютена, хотя до этого проблем с ЖКТ не было.

Для каждого человека есть строго индивидуальное количество клейковины, которое при попадании в организм может вызвать определенную реакцию. Если присутствует полная непереносимость вещества, то будет достаточно всего 25 миллиграммов глютена, чтобы случилась атрофия ворсинок кишечника. Поэтому человек сам решает, полностью ему отказаться от глютеносодержащих продуктов или просто ограничить употребление мучного и круп.

В каких продуктах глютен: молочные изделия

В некоторой степени в виду содержания клейковины опасно молоко и молочная продукция. Немало глютена добавляется и в детские сырки и мороженое.

Под пристальным вниманием диетологов находится также детское питание: молочные смеси для новорожденных, каши на молоке для прикорма и так далее. В детское питание клейковина добавляется, как правило, для повышения его питательных свойств.

В целом, достаточно безопасными в плане содержания глютена являются такие кисломолочные продукты: твердый и мягкий сыры, кефиры, йогурты (без добавок), творог.

В каких продуктах содержится глютен: злаки и крупы

Людям, страдающим от целиакии, следует избегать в первую очередь так называемой «большой глютеновой четверки»: рожь, пшеница, ячмень, тритикале.

Исследования показали, что уровень клейковины в пшенице составляет около 11%; ржи и ячмене - 2,5%; овсе - 2%. Также глютен можно найти в составе различной выпечки и хлебе, в макаронах, крупах - особенно в манке, булгуре, кус-кусе.

Тритикале - это гибридный злак, нечто среднее между пшеницей и рожью. Он был разработан в лабораторных условиях в 19 веке и является также весьма опасным глютеноносителем.

Клейковина содержится и в блюдах, которые были приготовлены с использованием панировочных сухарей.

Относительно безопасными считаются такие злаки, как рис и гречка. В них может попасть глютен только в случае производственной ошибки или недобросовестности фасовщика, когда обработка круп происходит на одном оборудовании вместе с пшеницей, ячменем и рожью.

Где содержится глютен: мясо и рыба

Большое количество клейковины содержится в мясных полуфабрикатах - колбасе, сосисках, котлетах и фрикадельках. Главным образом, глютен присутствует не в самом мясе, сколько в панировке, соусах, специях, добавленных в него.

Следует внимательно относиться к тонкой мясной фабричной нарезке. Часто для легкого разделения слоев они пересыпаются небольшим слоем муки.

Рыба также не относится к продуктам, которые содержат глютен. Однако будьте внимательны, заказывая рыбные блюда, например, в ресторанах. Часто рыбу жарят с мукой.

Прочие продукты с содержанием глютена

К глютеносодержащей продукции относят различные сухие завтраки, соусы - кетчупы и майонезы, растительные жиры и маргарин, крабовые палочки, картошку фри, чипсы, дрожжи и разрыхлители, растворимый кофе и какао, пиво и слабоалкогольные напитки, кубики для приготовления бульонов и пищу быстрого приготовления, а также консервы, которые включают в свой состав загустители.

Много клейковины в составе сои и разнообразных блюд с ее содержанием - мясо из сои, соус и прочее. В больших количествах небезопасны пищевые добавки, такие как Е150, 160, 411 и 471. Стоит отметить, что только эти добавки содержат глютен, остальные - нет. К такой группе продуктов относятся и любые конфетные изделия, шоколад и прочие сладости.

Безглютеновые продукты питания

В составе таких продуктов не содержится клейковина, поэтому они рекомендованы для употребления людям, страдающим от целиакии. В первую очередь это натуральные овощи и фрукты, мясо и рыба без каких-либо добавок, морепродукты без маринада и специй, орехи, амарант, батат. Также к такой продукции относят хлеб и выпечку, которые изготовлены на безглютеновом сырье.

Полезны некоторые виды напитков и коктейлей, в составе которых нет глютеновых злаков. Можно смело употреблять яйца, дикий рис, домашние майонезы и соусы, которые изготовлены из натуральных компонентов. Также полезными будут масла натурального происхождения (как животного, так и растительного).

На сегодняшний день в крупных городах есть специальные точки продаж, в которых можно найти продукцию, которая специально разработана для людей с целиакией. Такие продукты хорошо адаптированы для пациентов, и пища полностью переваривается организмом.

В каких продуктах содержится глютен - смотрите на видео:

Глютен - это один из видов эластичного белка, который содержится в злаковых растениях, особенно в пшенице. Этот компонент часто используется в продовольственном производстве, ведь помогает дольше сохранять продуктам свежесть. Для некоторых людей клейковина опасна, поэтому много фирм-производителей начали выпускать безглютеновую продукцию. Если же вы не страдаете непереносимостью этого вещества, то оно даже полезно в определенных дозах для организма.

В последнее время всё чаще встречается такое понятие как «глютен». Особенно оно популярно в спортпите и диетологии. Оно имеет другое, более привычное и понятное название «клейковина». Однако далеко не все знают, что это такое и какое действие она производит на организм. Некоторые утверждают, что глютен вреден, и продукты, содержащие его, нужно исключить из рациона полностью. Другие говорят, что в этом нет необходимости. Так или иначе, стоит разобраться, в каких продуктах содержится глютен и чем же вызваны всеобщие опасения по его поводу.

Какие продукты содержат глютен

Клейковина – это растительный белок, который находится в некоторых злаковых, а именно в пшенице, ржи, овсе и ячмене, причём, в первом его больше всего. Все продукты, которые сделаны из этих злаковых, содержат глютен. Часто он может добавляться во всевозможные изделия вместе с крахмалом.

В чистом виде глютен имеет серый цвет, он клейкий и безвкусный. Он, например, придаёт эластичность тесту, позволяет его раскатывать в тонкий пласт или формировать из него всевозможные изделия. Он также служит консервантом, который добавляется искусственно во всевозможные продукты. Глютен известен под названием модифицированного крахмала и довольно часто содержится в кетчупах, майонезе, йогуртах, соевом соусе и т.п. Он используется во многих продуктах в качестве загустителя. Вещество содержится даже в шоколаде, особенно в молочном. Поэтому при закупке продуктов всегда стоит ознакомиться с их составом.

Самый простой способ определить в домашних условиях, есть ли глютен в чём-либо, – воспользоваться йодом. Необходимо капнуть немного на продукт, и если он посинеет или почернеет, то клейковина присутствует. Однако этот тест не всегда верен, потому что иногда в еду добавляют только крахмал.

В сети можно без труда найти список продуктов, содержащих глютен. Обычно это таблица, в ней расположены по убыванию те изделия, в каких имеется вещество.

Однако есть продукты, в которых этого глютена точно нет. Это кукуруза, картофель, гречневая и рисовая крупа, бобовые. Список продуктов, несомненно, намного больше, и при необходимости его можно уточнить. Для удобства мы приведём в сравнительной таблице несколько основных источников глютена и, наоборот, продуктов, которые его не содержат.

Вред глютена

Если для здорового человека клейковина не представляет опасности, то уже тем, кому исполнилось 40 лет и больше, продукты, содержащие глютен, из рациона рекомендуется исключить. Как объясняют врачи, вещество начинает раздражать ворсинки, покрывающие внутренние стенки желудка человека старшего возраста, и разрушать их, образовывая воспаления. По этой причине их проницаемость для вредных веществ увеличивается. То есть, если стенки здорового кишечника задерживают всевозможные токсины, канцерогены, аллергены и прочее, то через воспалённые места они легко могут проникать в организм.

По этой причине с возрастом необходимо исключить продукты, содержащие глютен. Как вариант можно рассмотреть низкоглютеновую диету. Она подходит для тех, кто не может полностью отказаться от определенных продуктов. Даже для любителей выпечки есть возможность делать муку из гречки или риса, готовить хлеб и всевозможные изделия.

Кроме того, есть целый ряд людей, которые даже не догадываются о том, что у них непереносимость глютена. Это часто проявляется в аллергических реакциях, наличии лишнего веса и пр. Причём при применении обычных методов лечения значительных улучшений не наступает. Можно составить список тех проблем, к которым может привести употребление глютена, если вовремя не распознать его непереносимость и не исключить соответствующие продукты из рациона питания. Это:

множество кожных болезней,
аллергия,
остеопороз,
возникновение различных опухолей и т.п.

Есть особое заболевание, которое характеризуется полной непереносимостью глютена и содержащих его продуктов.

Что такое целиакия?

Примерно 1% населения планеты имеет такое заболевание как целиакия, которая проявляется в непереносимости глютена. При данной проблеме иммунная система человека воспринимает растительный белок как опасный для организма элемент и начинает вести с ним борьбу. Однако самым страшным является то, что поражаются области органов, а именно ткани желудка, в который он попадает. Кроме этого, страдает мозг, суставы и ЖКТ.

Данная болезнь может быть не только врождённой, но и появиться с возрастом. Она начинает давать о себе знать, когда в организме не вырабатывается особый фермент, который необходим для усваивания глютена.

Целиакия может выражаться в:

резких переменах аппетита,
рвоте,
болях в животе,
заметном отставании в весе и росте у детей,
болях в суставах,
повышенной ломкости костей,
резких изменениях в настроении.

Это далеко не весь список симптомов. Клейковина также может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего дошкольного возраста.

Диетологи и врачи до сих пор спорят о том, насколько безопасен глютен для организма здорового человека. При любых обстоятельствах для собственной уверенности и спокойствия необходимо пройти специальный иммунологический тест, а также исследовать сыворотку крови на определённые генетические маркеры. Ни в коем случае нельзя самостоятельно пытаться выяснить, переносит ли ваш организм клейковину, так как это зачастую приводит к неприятным последствиям. В то же время без глютена человек перестаёт получать большое количество витаминов группы В и D, железа и магния.

Если у вас возникли подозрения на непереносимость клейковины, нужно обратиться к специалистам, пройти обследования и сдать все необходимые для этого анализы. Кроме того, врач посоветует убрать некоторые продукты с содержанием глютена. Список будет довольно длинный. Если подозрения всё же подтвердятся и диагноз будет поставлен, вам придётся полностью отказаться от глютена в своём меню. Необходимо будет постоянно следить за тем, что вы покупаете, читать этикетки и контролировать питание.

Однако такая диета часто приводит к удивительным результатам. Например, те люди, которые годами не могли похудеть, теряют вес довольно быстро и без особых трудностей. А при употреблении любых глютеносодержащих продуктов они могли набирать по несколько килограммов в день. Это связано не с накоплением жира, конечно же, а с повышенной отёчностью.

Несомненно, по поводу вреда или пользы глютена можно рассуждать долго. Одни говорят, что его необходимо исключать из рациона только в крайнем случае, при непереносимости или в силу возраста, так как он богат витамином В, таким необходимым для организма. Другие твердят, что глютен – это в принципе вредное вещество для всех: и здоровых, и больных. В любом случае, при появлениях каких-либо из перечисленных симптомов, необходимо сразу же обратиться к специалисту.

Глютен – это клейкий белок, который содержится в пшенице, ячмене, ржи, полбе и камуте. Название глютена образовано от латинского “glu”, представляет собой этот белок клеящее вещество, которое соединяет частицы муки в хлебе. Он наделяет хлеб эластичностью, а выпечку делает пышной и мягкой. Благодаря глютену соусы и подливы не свёртываются, а сырный спред, маргарин и горчица обладают такой нежной текстурой.

Глютен – важное вещество на многих производствах, так как он используется в качестве вспомогательного стабилизирующего вещества в огромном количестве продуктов, прошедших техническую переработку. Он используется настолько часто, что в США вы создали гибриды зерновых культур, которые теперь содержат ещё больше глютена. Так почему мы его так сильно любим? В зерновых культурах содержатся экзорфины (вещества, похожие по своему эффекту на морфий).

Из-за них глютен-содержащие культуры вызывают привыкание и приносят массу других проблем.

Как глютен причиняет неприятности?

Обычно пищевой непереносимостью называют реакцию нашей иммунной системы или состояние организма, при котором у него не хватает нужных энзимов, чтобы переварить какое-то вещество. Как раз это «клейкое свойство», которое даёт глютену его название, и мешает организму усваивать нутриенты при переваривании пищи после её расщепления. Непереваренный, засоряющий организм кусочек пасты в кишечнике заставляет иммунную систему атаковать слизистую оболочку малого кишечника, из-за чего возникает диарея, запор, тошнота и боли в животе. Некоторые люди не сталкиваются с ярко выраженными симптомами гастро-кишечных проблем, однако иммунная система при этом всё равно несёт удар. Когда тело реагирует на пищу, оно посылает воспалительные белки, чтобы те отметили частички еды как врагов.

Затем иммунная система отравляет ещё больше воспалительных химических веществ (клеток-киллеров, например), чтобы запустить окончательное очищение организма. Эти химические вещества часто повреждают ткани нашего организма в процессе очищения и становятся причиной «дырявого кишечника», который в будущем теоретически может привести к пищевой непереносимости. Если воспаление повторяется, то мы подвергаем себя риску развития аутоиммунных заболеваний. В зерновых культурах также содержится белок под названием лектин. Лектины защищают травяные растения от естественных врагов – грибков и насекомых.

К сожалению, этот белок очень устойчив к расщеплению, поэтому ткани организма всасывают его в цельном виде, после чего он действует в них как анти-нутриент. Лектин может пересекать слизистую кишечника и гематоэнцефалический барьер, вмешиваться в экспрессию генов, разрушать эндокринную систему и даже имитировать действие некоторых вирусов!

А что насчёт генетической непереносимости глютена?

Самая сильная реакция на глютен наблюдается при аутоиммунном заболевании, которое называется целиакия или глютеновая энтеропатия. Принято считать, что на 200 человек приходится 1 случай целиакции: это примерно каждый тридцатый человек болен целиакией, но многие случаи остаются недиагностированными.

По результатам последних исследований, каждый четвёртый человек генетически подвержен целиакии, особенно если он выходец из Северной Европы. Учёные также выяснили, что многие люди носят части генов, отвечающих за непереносимость глютена, а так же что непереносимость глютена существует в разных формах. Считается, что если ген включается в работу, то это состояние остаётся с организмом на всю жизнь и проявляется оно в проблемах с кишечником, кожей (дерматит), слизистыми и даже провоцирует появление буллёзных воспалений в полости рта.

Считается, что бум непереносимости глютена возник из-за повышенного потребления глютена, сахара и провоспалительной пищи, а так же из-за повышенного содержания токсинов в окружающей среде. Современная западная диета и ГМО зерновые стали виновниками распространения проблемы. Большее количество времени за последние 2,6 миллионов лет наши предки собиратели и охотники в основном питались дичью, корнеплодами и ягодами.

Зерновые, которые впервые появились в их рационе, были очень отдалённо похожи на те зерновые культуры, что мы выращиваем и потребляем сейчас. В то время как наша ДНК и организм мало изменились со времён наших предков, пищевая цепочка стремительно менялась в течение всех последних 50 лет.

Генетическая биоинженерия и переработка продуктов создали такие гибриды зерновых, которые содержат в 40 раз больше глютена, чем это было в 1950-х.

Как определить, есть ли у вас непереносимость глютена?

Диагностировать глютен сложно, и эта практика встречает много противоречий среди медицинских работников. Многие люди, больные целиакией, страдали от болезни десятилетиями, безуспешно посещая врача за врачом. Существуют анализы крови и биопсия малого кишечника, но они часто дают фальшивые отрицательные результаты, даже если пациент страдает от острой формы заболевания.

Однако, 10 лет назад был создан новый передовой анализ, дающий точный правильный ответ. Также для определения любых видов пищевой непереносимости можно обращаться к прикладной кинезиологии или мышечныму тесту. Правда, этот тест покажет «слабую» непереносимость глютена независимо от того, какая степень заболевания на самом деле у пациента.

Этот анализ не способен определить, есть ли у пациента настоящая генетическая непереносимость. Мы рекомендуем проводить анализ крови и кала в двух лабораториях: Entero Labs и Cyrex Labs (в России сдать анализ можно в Инвитро и CMD — примечание моё) . В этих лабораториях есть панели, к которым можно добавить антитела к глютену вдобавок в генетическому обследованию.

Симптомы непереносимости глютена

Глютен сравнивают с ядовитым сумахом, но только в еде – некоторые люди с лёгкостью переваривают его, в то время как другие страдают от целого спектра неприятных симптомов. В зависимости от генетической составляющей, стрессовых факторов, статуса иммунной системы и количества потребляемого глютена, глютен может оказывать негативное влияние на каждого человека по-разному.

Существует список симптомов/заболеваний, которые могут быть связаны с непереносимостью глютена :

Проблемы с пищеварением (газообразование, диарея, запоры, спазмы в животе, и др.)
Синдром раздражённого кишечника
Нарушение всасывания нутриентов
Тошнота/рвота
Задержка роста
Крапивница/сыпь
Спутанность сознания
Невралгические заболевания (деменция, болезнь Альцгеймера, шизофрения и др.)
Пароксизмальные судороги/эпилепсия
Атаксия, потеря ориентации в пространстве
Постоянная тошнота
Боль в грудной клетке
Непереносимость молочных продуктов
Пристрастие к сахару
Боль в костях/остеопороз
Болезни сердечно-сосудистой системы
Тревожность/депрессия
Аддукция
Бесплодие
Выкидыши
Мигрени
Аутизм
Алкоголизм
Раковые заболевания
Болезнь Паркинсона
БАС (Боковой амиотрофический склероз)
Аутоиммунные заболевания (Диабеты, болезнь Хашимото, ревматоидный артрит и др.)

Почему можно жить без глютена?

Почему глютен – сейчас одна из самых обсуждаемых тем? Потому то с каждым днём всё большему количеству людей диагностируют непереносимость глютена, а многие просто осознают, что они чувствуют себя лучше без пшеницы в рационе. 15-25% американцев покупают продукты без глютена. И да, поведение безглютенщиков выглядит простой прихотью, однако, многие «революционные» идеи появлялись именно так. Когда-то разговоры о вреде курения казались такой же прихотью.

Безглютеновая диета

Когда люди слышат о том, что им пора исключить глютен из своего рациона, обычно им приходит в голову три мысли: 1) я не смогу отказаться от хлеба; 2) Это будет слишком сложно; 3) Что я буду есть, если не хлеб? У меня есть хорошие новости.

Существует большое разнообразие продуктов без глютена в магазинах, а кафе и рестораны внимательнее относятся к своим блюдам в этом отношении. Плохая новость тоже есть: из-за взрыва на рынке безглютеновой продукции появилось огромное количество товаров, переполненных сахаром и ингредиентами, которые подвергались переработке. Продукты, в которых никогда не было глютена, теперь носят маркировку «без глютена» исключительно в маркетинговых целях.

Да, это рынок, на котором покупатель должен быть бдительным, и ситуация на нём в будущем станет только хуже. Хотя и магазины здорового питания всегда предлагали продукцию более высокого качества, именно в них можно найти теперь безглютеновые продукты очень низкого качества. Выбирайте «настоящую» еду (чистую и непереработанную) всегда, когда это возможно.

Продукты, в которых содержится глютен

Зерновые и крахмальные культуры

Пшеница
Ростки пшеницы
Витграсс (сок из ростков пшеницы – моё Л.М.)
Ячмень
Булгур
Кус-кус
Фарина
Пшеничная мука грубого помола
Камут
Сейтан
Манная крупа
Полба (спельта)
Тритикале (гибрид пшеницы и ржи, даёт более высокие урожаи, чем пшеница, кукуруза и соя, даже на кислой почве)
Овсяные хлопья (если нет сертификата «без глютена»)
Овсяные отруби (если нет сертификата «без глютена»)

Зерновые культуры, в которых НЕ содержится глютен:

Амарант
Маранта
Гречневая крупа
Кукуруза
Пшённая крупа
Картофель (что он делает в зерновых – не знаю) – моё – Л.М.)
Киноа
Соргум
Тапиока

Продукты, в которых может содержаться глютен:

Солод/солодовый ароматизатор
Бульоны (масс-маркет)
Смеси из переработанных продуктов
Мясные нарезки
Картофель фри (часто посыпается мукой перед заморозкой)
Промышленный сыр (например, Velveeta)
Майонез
Кетчуп
Солодовый уксус
Соевый соус, терияки и другие соусы
Заправки для салатов
Имитация крабового мяса, бекон и др.
Продукты для замены яиц
Табуле
Веганские сливки
Жареные овощи/темпура
Подливки
Маринады
Запечённые консервированные бобовые
Хлопья для завтраков, даже кукурузные
Промышленное шоколадное молочко
Панированные в сухарях продукты
Фруктовые наполнители и пудинги
Жвачка
Хот-доги
Мороженое
Рутбир
Сиропы
Сейтан
Витграсс
Растворимые горячие напитки
Фрикадельки, мясные рулеты
Евхаристический хлеб
Натуральные ароматизаторы
Шампуни
Косметика
Губные помады
Детский пластилин Play-Doh
Медицинские препараты
Не самоклеящиеся марки и конверты

Продукты, которые могут содержать глютен – проверяйте маркировку

Коричневый рисовый сироп (приготовленный с добавлением ячменя)
Сушёные жареные орехи (могут быть обработаны с добавлением муки)
Модифицированный пищевой крахмал (проверяйте маркировку на наличие пшеницы)
Гидролизированный растительный белок (глютен) – HVP
Гидролизированный соевый белок
Карамельный краситель (в него часто добавляют ячмень)
Голубой сыр (многие не содержат глютена, но не все)
Декстрин (обычно изготавливается из кукурузы, но может изготавливаться и из пшеницы)
Витамины и добавки (проверяйте маркировку)

Ключ к понимаю безглютеновой диеты кроется в том, чтобы научиться грамотно читать маркировку. Продукты с сомнительными ингредиентами не стоит есть вообще. По новому закону о маркировке товаров производитель обязан указывать на содержание пшеницы в продукте, если она там есть. Если продукт перерабатывается на заводе, где перерабатывают глютен-содержащие продукты, его тоже лучше избегать. Сомневаетесь – задайте вопрос производителю. Остерегайтесь перекрёстного заражения (например, не стоит пользоваться одним тостером или одной разделочной доской с тем, кто ест глютен. — Если у вас целиакия — примечание моё ).

Во многих ресторанах уже есть безглютеновое меню , однако, к сожалению, ещё не все сотрудники проинструктированы о нём. Поэтому будьте на чеку, задавайте вопросы, а если сомневаетесь, позовите шеф-повара. Каждому из нас полезно есть меньше глютен-содержащих продуктов, но для людей с непереносимостью это чистейшая необходимость. Это способ изменить стиль своей жизни, и часто он требует много времени на изучение материала.

Только посвятив себя этой теме, потом можно спокойно ориентироваться в мире продуктов без глютена. Несмотря на то, что в современном мире люди всё осознаннее относятся к глютену, он используется повсеместно. Самочувствие у большинства людей, которые переходят на безглютеновую диету, так быстро улучшается, что новое компромиссное решение точно стоит того.

Несколько лет подряд как в сфере спорта, так и правильного питания наблюдается повышенное внимание к такому веществу как глютен. Специалисты не пришли к единому мнению, отвечая на вопрос: вреден ли этот белок для организма человека. Однако известна такая болезнь как целиакия, при которой даже 25 мг глютена достаточно, чтобы вызвать проблемы со здоровьем.

Кроме того, многие люди, в частности и бодибилдеры, страдают на непереносимость клейковины и аллергию на элемент. Поэтому многие врачи сегодня прописывают аглютеновые диеты, о которых мы и поговорим.

Также клейковину добавляют в качестве консерванта в разную продукцию, чтобы увеличить срок хранения продуктов. Кроме того, Управление по контролю над продуктами и медикаментам в США (FDA) разрешает малое количество клейковины в продукции без глютена.

Часто еще в детстве у многих детей наблюдается непереносимость вещества. Это объясняется тем, что в организме ребенка недостаточно фермента, который гидролизирует белок до конца (расщепляет молекулы вещества до аминокислот). С возрастом недуг может пройти либо развиться в аллергию на глютен и более серьезное заболевание – целиакию.

Люди, у которых наблюдаются проблемы после принятия клейковины, обязаны знать продукты без глютена, чтобы уберечь свое здоровье. И безглютеновая диета для некоторых – единственный шанс жить полноценной жизнью.

Десятки исследований не ответили на вопрос, какое количество употребляемого вещества может быть безопасным для здоровья человека. Одни специалисты предполагают, что 620 мг в день (примерно одна пятая куска хлеба) вполне приемлемо, другие же ученые утверждают, что даже 10 мг клейковины в сутки могут принести серьезные последствия.

Это связано с тем, что у людей с целиакией, каждый раз, когда они употребляют продукты с глютеном, количество клейковины в организме накапливается, что приводит к ухудшению состояния больного. В результате происходит развитие атрофии ворсинок кишечника.

Ученые Университета Мэриленда в центре «Celiac Research» выяснили, что у больных, в рационе которых ежедневно было 50 мг глютена, атрофия ворсинок наблюдалась уже на 90-й день. 10 мг клейковины показали наименьший процент развития болезни.
Таким образом, по предварительным данным специалистов из США можно заключить, что максимальное количество приема белка для больных с целиакией и для людей с аллергией на глютен равняется 10 мг в сутки. Однако и этот показатель для каждого человека индивидуален.

Для больных важно знать, какие можно употреблять безглютеновые продукты в пищу. Кроме того, им стоит обратиться к врачу, чтобы тот прописал правильную диету исходя из данных анализов.

Рацион без клейковины

Если вы хотите перейти на тип питания без клейковины, ниже мы разместим вам полный список продуктов без этого белка:

ПРОДУКТЫ В КОТОРЫХ ОТСУТСТВУЕТ ГЛЮТЕН:
Хлеб, выпечка, производимая на безглютеновой муке;
Кукуруза, все ее виды: гритс, мука, консервированная кукуруза, каша;
Гречневая каша, лен, лебеда, соя, пшено, амарант;
Натуральные молочные продукты: йогурт, сыр, маргарин, сливки, масло;
Рис: коричневый, белый, басмати, дикий и другие его виды;
Растительное масло канола;
Уксус дистиллированный;
Дистиллированный алкоголь;
Пищевой крахмал, крахмал из тапиоки;
Натуральные специи;
Мука картофельная;
Кислота молочная и яблочная;
Ванилин;
Безглютеновая мука из орехов, кокосового ореха, бобов.

Для удобства ниже для вас находится таблица и список производителей продукции без клейковины. Материал предоставлен сайтом Санкт-Петербургского общества, созданного больными целиакией с названием «Эмилия». Все продукты были протестированы в лаборатории Питера.

Молочка

Масло «33 коровы» от Очаковского завода;
Масло «Жар печка» произведенное в Новосибирском комбинате;
Сметана, жирность 20% от компании «Сказка молочная», в городе Барнаул;
Сметана от Роста Агро Экспорт;
«Ламбер» сыр, изготовленный по технологиям московского завода «Вимм-Билль-Данн»;
Сыр плавленный «Янтарь», завод «Карат» в Москве;
Финский сыр «Полар 15%»;
«Чудо», глазированный сырок от «Вимм-Билль-Данн»;
«Пискаревский», творог Санкт-Петербургского завода;
Йогурт «Эрманн»;
Йогурт земляничный «Иммунелле» также от «Вимм-Билль-Данн»;
Мороженое от завода «Инмарко»: «Золотой стандарт», «Экзотик», «Магнат», «Торжество».

Мучные изделия

Санкт-Петербургская мука гречневая «Кашевар»;
Рисовый хлеб от «ТД Диетпродукт»;
Хлеб «Грата», производитель город Самара;
Кукурузные хлопья от пищевого комбината в Кунцево;
Кукурузные палочки, изготовленные на заводе «Русский продукт» в городе Рязань;
Дрожжи прессованные от «Комбината пищевых продуктов».

Соусы и приправы

«Персона», кетчуп;
Майонез «Кальве» из Тулы;
Хрен «Бастион»;
Паста томатная «Помидорка», Китай;
Приправа из Хорватии «Вегета».

Продукты из мяса

Крабовые «Vici»;
Говядина тушеная, мясоперерабатывающий комбинат «Салют»;
Докторская колбаса, изготовленная в Царицыно;
Сосиски баварские от «Пит-продукта».

Другая продукция, не содержащая глютен

«Дракоша» паста зубная, г. Екатеринбург;
«Ферросан», Мультитабс, изготовитель Дания;
Таблетки с разными вкусами «Сана-сол» из Австрии;
Сироп «Амбробене» от «Меркле ГмбХ», страна изготовитель – Германия;
«Новопассит»;
Таблетки «Антигриппин» из Франции.

Аглютеновые диеты

Специально для людей с проблемами в пищеварительной системе подойдет разработанная врачами-гастроэнтерологами диета №4. Она полностью исключаются продукты из ячменя, пшеницы, овса и ржи. Сюда входят как крупы, так и мука с выпечкой. Панировка с названной мукой запрещается.

Рацион больного должен содержать оптимальное количество белков (в среднем 125 г), жиров (100г), минералов и витаминов. Ограничения в приеме углеводов нет – можно употреблять до 350 гр. в день. Пищу рекомендуется отварить или приготовить на пару. Количество соли врачи советуют также не превышать 8 грамм.

Разрешенные продукты при целиакии

Продукт	Белка	Жира	Ккал.
	ОВОЩИ:
Бобовые	9	2	168
Капуста	2	0,1	27
Огурцы	0,8	0,1	15
Картофель	2	0,4	80
	ФРУКТЫ:
Яблоки	0,5	0,4	45
Груши	0,4	0,2	43
Апельсины	0,8	0,2	37
Орехи	16	41	502
Сухофрукты	2,2	0,5	286
	КРУПЫ:
Гречка	12,7	3,4	312
Кукуруза	8,2	1,1	338
Рис	6,8	0,8	345
Пшено	11,6	3,2	349
	МУКА:
Диетическая кукурузная	7,3	1,4	334
Ореховая	50,1	1,5	334
Тыквенная	32	9	306
	МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:
Молоко	3,3	3,6	65
Кефир	3,5	2	52
Творог	17,3	6	123
	МЯСНЫЕ/РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:
Отварная говядина	25,9	17	256
Отварная курица	25	8	174
Красная икра	32,2	16	264
Шпроты	17	33,2	364
Кролик	21,2	8,1	157

Запрещенные продукты

Пшеничная продукция, ржаная, ячменная, овес;
Содержащие муку мясные консервы, колбасы, сосиски, ветчина;
Панированные как мясные, так и рыбные котлеты, рыбные консервы с мукой;
Выпечка: бисквиты, печенье из муки пшеничной и овсяной;
Консервы с овощами;
Кондитерские продукты: драже, шоколад, карамель, конфеты;
Бананы;
Газировка, квас, пиво, водка;
Финики;
Соусы, кетчупы, майонез.

Пример диеты №4

Все питание больного — натуральное. Если в магазинах не найдется безглютеновый хлеб, есть возможность заменить его выпечкой, которую можно сделать дома из разрешенных видов муки:гречневой или рисовой, также из кукурузной муки. Интернет магазин поможет тем, кто захочет сделать покупки быстро. Например, DietClub (bezglyuten.ru) и Lioana (lioana.com) предоставляют подобные услуги.

Многие бодибилдеры придерживаются диетотерапии для того, чтобы похудеть. Тут нужно сократить число блюд из круп и выпечку. Первая половина дня должна быть с пищей, полной углеводов – хлеб, сладкое, мед. А ужинать следует продуктами с большим количеством белка – рыба, творог, мясо, овощи курица, фрукты.

Ниже приведен пример лечебной диеты:

На завтрак следует заправить творог ягодами и сухофруктами. На десерт подойдут сухарики с медом и зеленым чаем. На второй завтрак можно подать пюре из тушеных яблок или приготовить омлет с овощами.
Обед разнообразьте овощным пюре-супом на первое, и запеките картофель на второе блюдо. Также можно подать на стол паровые котлеты с рисовыми хлебцами. Не забывайте о полднике с фруктами.
Ужин может состоять из отварной рыбы (можно и жирной), салата из овощей и кефира.

comments powered by HyperComments

P .S. Подписывайтесь на обновление блога, чтобы ничего не упустить! Если вы хотите приобрести какие-либо спорттовары, спортивное питание или добавки - можете воспользоваться этой специальной страницей!