Для домашней выпечки используются три вида дрожжей — свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

1. Свежие (прессованные) дрожжи продаются брикетами по 50, 100 или 1000 г. Их главный недостаток — очень ограниченный срок годности. При комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике (при температуре от 0 до +4) — до 14 суток. Поэтому обращайте особое внимание на дату выпуска. Свежие дрожжи имеют ровный розовато-кремовый цвет, при нажатии пальцем кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это живой организм, которому нужен воздух.

2. Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. По сравнению с прессованными они более неприхотливы к условиям хранения — срок их годности может достигать 2 лет. Чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать в чуть подогретую жидкость (молоко или воду) и подождать 10-15 минут, пока они разойдутся. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы — одной чайной ложке сухих дрожжей соответствуют 12 грамм прессованных.

Существуют еще жидкие дрожжи, но они используются в промышленных масштабах на хлебозаводах.

3. Быстродействующие (быстрые) дрожжи имеют вид цилиндрических гранул. Они очень просты в обращении и не требуют предварительной активации — такие дрожжи можно добавлять в муку сразу, без предварительного размачивания. Тесто на них подходит быстро и стабильно.

Русское слово «дрожжи» восходит к прас-лавянскому drozgati — «давить, месить». Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского «gist», «gyst», что означает «пена, кипеть, выделять газ».

Чтобы дольше сохранить прессованные дрожжи живыми, храните их при температуре не выше 3-4 "С.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки требуется от 20 до 50 г дрожжей.
Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо класть дрожжей.
Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной.

Готовим дрожжи дома

Чтобы приготовить дрожжи в домашних условиях, в миске разведите стакан муки стаканом теплой воды и оставьте на 5-6 часов. Затем влейте стакан любого пива, всыпьте столовую ложку сахара, размешайте и поставьте в теплое место. Когда заиграют, кладите в тесто как обычные дрожжи. Тесто получится очень пышным.

Домашние дрожжи делают из пива, из хмеля, из картофеля, из солода, из пшеничных отрубей и просто из муки, а также из ржаного хлеба. Даю некоторые рецепты дрожжей.

Доморощенные дрожжи из хмеля.

Сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
Теплый отвар процедить и на каждый стакан+ 1 ст. л. сахара и 0,5 ст. муки.
Накрыть смесь тканью и поставить в тепло на 1,5-2 суток. Потом готовые дрожжи разлить по бутылкам, закупорить и держать в прохладном месте.

Дрожжи из пшеничных отрубей.

1-1,5 кг муки
4 литра кипятка или отвара хмеля (4л)
300 отрубей

1 кг муки заварить крутым кипятком или отваром хмеля. Заварку (она должна иметь к-цию густой сметаны) охладить до температуры 70*, засыпать в нее 100-150 г муки и хорошо перемешать.
В остывшую до температуры 35* заварку добавить еще 100-150 г муки-перемешать.
Накрыть марлей и поставить в тепло на 1-1,5 суток для брожжения. Затем в смесь+ еще 200 г муки и 300 отрубей-перемешать и поставить для брожения на 6 часов.
Потом массу затирают отрубями и высушивают.
Дрожжи можно использовать в течении 3-6 мес. Хранить их в марлевом мешочке, подвешенным в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замочить в теплой воде+ немного муки-перемешать и дать постоять 40 мин. Затем замесить опару или тесто.

Дрожжи из отрубей.

Всыпать в кастрюлю 4 ст. пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва их покрывал и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей.
Накрыть салфеткой и оставить на 5 мин. Снова добавить кипяток и размешать+ еще отрубей. Накрыть салфеткой еще на 5 мин. Потом + еще кипятка до образования теста средней густоты.
Остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку.
Влить 0,5 ст. хмеля (25 г хмеля залить 1 ст. кипятка, накрыть блюдцем, дать настояться и процедить).
Когда остынет+ 3-4 ст. л. старых дрожжей.
Потом разлить в бутылку на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на 6 часов.
Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место.
Такие дрожжи долго не хранят.

Кислая закваска (используется в качестве разрыхлителя для хлеба, сдобных пирогов и др.)

Замесить 200 г муки на воде. Из поднявшегося теста сделать колобок, обвалять его в муке и дать постоять несколько дней.
За это время тесто сделается кислым, высохнет и затвердеет.

Продолжение рецептов дрожжей напишу в следующей статье.

Рецепты взяла из старой книги Анатолия Андреева. По материалам povarenok.ru

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, добавляем ложку меда или сахара, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи , и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

первая попытка

вторая попытка

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.

Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно добавлять чуток меда или сахара, восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, добавить меду или сахару, пару долек яблока или другого фрукта, и дождаться лимонадного шипения.

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска :)

Кстати, пока лето, можно всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах

Раздел: «Справочник самогонщика»
ДОМАШНЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЕ САМОГОНА И ВОДКИ
22 -я cтраница раздела

Часть III. Домашний спиртзавод
Рецепты дрожжей домашнего приготовления

Сухой хмель заливают двойным количеством воды и кипятят до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится наполовину.

Теплый отвар процеживают и на каждый стакан добавляют одну столовую ложку сахара, пол стакана солода или муки и одну чайную ложку дрожжей, размешивают и ставят в теплое место. Массу периодически переливают через сито, чтобы насытить воздухом, так как дрожжи размножаются только при условии достаточного количества воздуха.

Через 2 суток дрожжи разливают в бутылки и сохраняют в прохладном месте. Чтобы получить дрожжевую разводку, в сусло, которое только начало бродить, аквариумным компрессором или другим способом подают воздух.

Спиртовое брожение останавливается, начинается увеличение массы дрожжей за счет сахаров сусла.

Через сутки разводка готова.

Пшеничные высевки – 1800 г, хмель – 120 г, сухие дрожжи – 25 г.

1000 г высевок помещают в емкость, заливают кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрывала высевки и образовалась густая кашка.

Массу взбивают в течение 2 мин. и посыпают поверхность высевками. Добавляют кипяток, чтобы размешать насыпанные сверху высевки, снова взбивают, и опять посыпают оставшимися высевками, затем накрывают емкость салфеткой.

В третий раз доливают кипяток и аккуратно размешивают, пока масса не остынет. Жидкость сливают, а высевки отжимают через салфетку. В эту жидкость добавляют 120 г хмеля (хмель разводят 250 г кипятка), накрывают и дают отстояться.

Когда масса остынет, добавляют сухие или старые дрожжи и размешивают.

Образовавшуюся массу разливают в молочные бутылки, заполняя их не более чем на 2/3 объема, закрывают тампоном из ваты и выносят на 5-6 часов в теплое место.

Когда дрожжи поднимутся, бутылки закрывают полиэтиленовыми пробками и выносят на холод.

Такие дрожжи быстро прокисают, поэтому их обновляют, добавляя опять сухих или старых дрожжей.

Хмель – 250 г, вода (кипяток) – 2000 мл, ячменный солод – 500 г, мёд –120 г, сухие или старые дрожжи – 50 г.

Солод или хмель заливают кипятком, накрывают крышкой и варят, часто перемешивая, в течение 30 мин.

Массу процеживают через сито, добавляют мед, доводя до кипения, накрывают полотном и дают остыть.

В остывшую массу добавляют разведенные дрожжи (125 г жидкой массы). Через 2-3 начинается брожение, масса поднимается.

Когда середина ее начнет опадать,- дрожжи готовы.

Часть их можно использовать, а остаток необходимо поставить в холодильник и следить, чтобы масса не перемерзла.

Вода (кипяток) – 4000 мл, хмель свежий – 500 г, соль – 40 г, сахар – 200 г, мука пшеничная 1 сорта – 450 г, картофель – 1400 г.

Хмель заливают кипятком и варят в течение 30 мин., перемешивая, чтобы хмель в процессе варения находился в жидкости.

Готовую массу процеживают в глиняный покрытый глазурью изнутри сосуд. Когда она остынет за температуры 38°С, добавляют соль, сахара и муку.

Чтобы не образовывались комочки, все тщательно перемешивают, накрывают тканью и выдерживают в течение 3-х суток в теплом месте.

Картофель очищают, варят до готовности и протирают через сито, а когда он остынет до температуры 30°С, перемешивают с подготовленной массой и оставляют на 24 часа.

Готовую массу процеживают и разливают в бутылки, не доливая до горлышка 4 см. Перед употреблением содержимое бутылки встряхивают.

Такие дрожжи можно сохранять в холодном месте в течение 2 –х месяцев.

Хмель – 120 г, мёд желтый – 40 г, вода – 125 мл, мука –50 г, дрожжи старые (для ускорения процесса) – 15 г.

Хмель, мед и воду перемешивают и проваривают, после чего переливают в банку. Когда масса остынет, добавляют муку и ставят в теплое место.

Через 2 дня дрожжи будут готовы.

Если добавлять старые дрожжи масса будет готова через 24 часа.

Картофель – 1000 г, мука – 300 г, пивные дрожжи – 50 г.

Картофель очищают, варят и, слив воду, еще горячим протирают через сито, после чего добавляют муку и пивные дрожжи.

Перемешав, массу ставят в теплое место для брожения.

Готовые дрожжи выносят на холод.

Картофель – 1300 г, дрожжи пекарские – 150 г, вино типа портвейн – 50 г.

Картофель варят в кожуре, потом очищают и протирают через сито, после чего разбавляют теплой водой до консистенции сметаны, перемешивая с дрожжами, добавляют вино и ставят в теплое место.

Когда масса поднимется, ее перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и сберегают в холодном месте.

Хмель – 450 г, вода – 6000 мл, мука – 800 г, ржаной солод – 800 г, дрожжи пекарские – 200 г.

Хмель закладывают в кастрюлю и заливают водой, накрывают крышкой и варят в течение 3-х часов на малом огне.

Когда 50% массы выкипят, добавляют 1000 мл воды и доводят до кипения, после чего, когда масса остынет до температуры 38°С, из хмельной воды и муки готовят жидкую массу.

В муку постепенно добавляют теплую хмельную воду и перемешивают, чтобы в массе не образовывались комочки, затем добавляют разведенные дрожжи, перемешивают и ставят в теплое место для дозревания.

Когда масса поднимется, ее перемешивают и разливают в бутылки. Сохраняют в холодильнике.

Сухие дрожжи – 200 г, мука гречневая – 450 г, мука пшеничная – 230 г.

Сухие дрожжи разводят водой, добавляют 50% нормы гречневой и пшеничной муки и заливают водой, до консистенции жидкой сметаны.

Когда опара поднимется, в нее вливают 500 мл теплой (35-40°С) воды, добавляют остаток муки, размешивают и ставят в теплое место на 12 часов.

В течение первых 9 часов массу перемешивают каждый час, потом дают отстояться и сливают воду.

Густую массу, которая осталась, перекладывают в салфетку, завязывают и подвешивают, чтобы убрать остаток влаги.

Сохраняют в холоде.

Когда из приготовленных после использования останется 200 г, на их основе готовят новую порцию.

Необходимо следить, чтобы масса не прогоркла.

Каждая хозяйка хоть раз в жизни задумывалась, как сделать домашние дрожжи. Большинство даже не пробует их приготовить, боясь, что ничего не получится. Мы расскажем вам всё о домашних дрожжах, и вы сможете сами их сделать.

Как сделать дрожжи из хмеля

Здесь есть два варианта - их можно приготовить как из свежего хмеля, так и из сухого. Мы рассмотрим оба варианта.

Дрожжи, сделанные из свежего хмеля

Чтобы сделать дрожжи, наполните кастрюлю хмелем и залейте его очень горячей водой. Далее ставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите час, плотно закрыв крышкой. Затем выключите, немного остудите и процедите отвар. Добавьте в него, из расчёта на один литр, стакан пшеничной муки, полстакана сахара и половину столовой ложки соли. Получившуюся массу нужно очень хорошо перемешать до однородности и держит два дня в тепле. Затем туда же добавляют две вареные протёртые картофелины, перемешивают и оставляют на сутки. Всё - дрожжи готовы! Теперь их можно перелить в бутылку и поставить на холод.

Дрожжи из сухого хмеля

Они готовятся немного иначе. Сухим хмелем кастрюлю наполняют только на половину, и до верха заливают водой. Затем ставят на огонь, и уваривают вдвое, не забывая всё время помешивать. Полученный отвар процеживают, и добавляют на каждый стакан жидкости полстакана муки и столовую ложку сахара. После всё это хорошо перемешивают и оставляют на два дня в тепле. Когда дрожжи будут готовы, перелейте их в банку или бутылку и храните в погребе, или в холодильнике.

Как сделать пивные дрожжи

Сделать пивные дрожжи, пожалуй, проще всего. Для этого нужно взять по одному стакану тёплой воды и муки, и тщательно их смешать. Для того чтобы смесь была однородной, можно воспользоваться блендером или миксером. Затем смесь на шесть часов оставляют в тепле, а после кладут туда ложку сахара и добавляют стакан пива. Дрожжам дают ещё постоять в тепле, и после выносят на холод, где они очень хорошо сохраняются.

Как сделать сухие дрожжи

Приготовление сухих дрожжей дома - процесс длительный и непростой. Но вы можете постараться, и сделать их самостоятельно. Возьмите глубокую миску и смешайте в ней по два стакана муки и воды, и добавьте столовую ложку сахара. Обвяжите миску марлей и оставьте в тёплом месте до появления признаков брожения. Раз в день смесь обязательно нужно перемешивать. О том, что брожение началось, вам скажут появившиеся на поверхности пузырьки. После этого дрожжи должны ещё постоять в тепле около 3 - 4 дней.

Теперь смесь нужно высушить. Для этого нужно взять пищевую плёнку или пергамент, разложить на столе и аккуратно, тонким слоем выложить на него подготовленную массу. Когда дрожжи полностью высохнут, их надо отделить от плёнки, поломать на куски и измельчить в блендере. Сухие дрожжи сложите в пластиковый контейнер и храните их в морозильной камере.

Домашние сухие дрожжи не такие концентрированые, как магазинские. Учитывайте, что для того, чтобы заменить пакетик промышленных дрожжей, вам придётся использовать около чашки домашних. К тому же, времени для подъёма теста потребуется гораздо больше. Теперь вы знаете, как сделать домашние дрожжи. Используйте любой из приведённых рецептов, и пусть ваша выпечка всегда будет самой вкусной!

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе - хлеб – уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

• 2 картофелины
• 1 ч. ложка соли
• 1 ст. сахара
• 1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

• 8 – 12 картофелин
• 3 стакана картофельного отвара
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка мёда
• 25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

• 500 г ржаного хлеба
• 0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)
• 2 – 3 ст. ложки сахара
• горсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из изюма

• 100 – 200 г изюма
• 2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

• 1 стакан муки
• 1 стакан пива
• 1 ст. ложка сахара

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

• 1 стакан муки
• ½ стакана сахара
• 5 стаканов горячей воды
• 3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

• 500 г чёрного хлеба
• 1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

• 50 г шишек хмеля 50
• 200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола)
• 1,5 литра воды
• 100 – 150 г сахара
• 250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, - рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. - Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», - рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 – 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, - отмечает Светлана. - Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».